SUSTAINABILITY AND SHRIMPS
Die Nachfrage nach Seafood steigt stetig und heute nimmt auch der Anteil der umweltverträglichen Produktion zu. Bei Crevetten ist Wildfang heute verpönt da miteiner viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden.
Sind Fischfarmen eine Lösung?
Fischfarmen sind häufig nicht umweltverträglich, und da Zuchtfische in der Regel mit Fischmehl und Fischöl gefüttert werden müssen, tragen auch Aquakulturen zum Leerfischen der Meere bei. Bei Crevetten ist Wildfangheute verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden.
Aquakulturen sind daher nötig, um die Ökosysteme der Weltmeere zu schützen. Denn durch Überfischung, globale Umweltverschmutzung und Klimaerwärmung verarmen die Meere. Die konventionelle Zucht ist auch bei Crevetten problematisch und dies aus mehreren Gründen: Insbesondere die Frage der Antibiotikarückstände und die Umweltzerstörung stehen im Fokus: Um Platz für Teichanlagen zu schaffen, werden Mangrovenwälder abgeholzt. Und konventionelle Zuchtcrevetten werden während 3-4 Monaten mit Mastfutter aus der Futtermittelindustrie gemästet. Antibiotika sind erlaubt und nötig, da in Intensiv-Aquakulturen 50 bis 100 Tiere pro Kubikmeter schwimmen.
Akzeptable Alternativen sind zum Einen die Biozucht: WWF gibt beispielsweise den Biocrevetten aus Ecuador - gezogen im Meerwasser - das Prädikat «sehr empfehlenswert». Zum Andern die sogenannte «Silvo Fishery», wo sich die Crevettenart Black Tiger, als Larven ausgesetzt, im natürlichen Mangroven-Ökosystem selbst ernährt. Das heisst sie werden nicht gefüttert. Dieses in Südostasien praktizierte System wird daher in der Aufzucht «Zero Input» genannt und ist vergleichbar mit der Alpsömmerung von Schafen in der Schweiz. Black Tiger sind grosswüchsig und wachsen langsamer als gemästete. Sie werden bei einer Besatzdichte von nur 2–3 Tieren pro Kubikmeter gehalten. Ein Beispiel eines so gewonnenen Markenproduktes, das in der Schweiz von der Importfirma Marinex verkauft wird, sind «Eden Shrimps» aus Vietnam.
Neues Label: ASC
Für die Züchtung (Aquakultur) von Seafood startet derzeit auf dem Schweizer Markt ein neues Label: ASC (Aquaculture Stewardship Council), das eine ökologische und sozial verantwortliche Produktion verspricht (www.asc-aqua.org). Die ASC-zertifizierte Zucht unterliegt im Unterschied zur Konventionellen verbindlichen Richtlinien. Die ASC-Standards erfüllen gemäss Label-Pflichtenheft die wichtigsten Anforderungen an eine umweltfreundliche und sozial verantwortungsvolle Aquakultur. Diese umfassen die Sicherstellung der Einhaltung von gesetzlichen Bestimmungen bei Standortwahl, Bauund Betrieb der Zuchtbetriebe und dem Schutz von empfindlichen und wertvollen Habitaten wie Mangrovenwäldern und Feuchtgebieten. Die Gewässerbelastung sei minimiert durch strenge Standards für Abwasser-Einleitung.
Umweltgefährdende Chemikalien in der Produktion seien verboten und der Einsatz von Tierarzneimitteln strenggeregelt. Fischmehl und Fischöl im Futter stammen aus nachhaltig bewirtschafteten Fischereien. Der Produktionsprozess muss transparent und rückverfolgbar sein d.h. auf jeder Stufe von der Aufzucht, über die Farm und der Verarbeitung dokumentiert werden. Fortschrittliche Sozialstandards und faire Arbeitsbedingungen sind obligatorisch, und die Betriebe werden mindestenseinmal jährlich unabhängig überprüft.
Wie der Vorgänger für Seafood aus Wildfang, das schon gut etablierte Label «Marine Stewardship Council» MSC, wurde ASC vom WWF initiiert und mitbegründet. Kürzlich informierte die Migros im Rahmen des Nachhaltigkeits-Programms «Generation M», dass bis 2020 das ganze Migros-Angebot von Fisch und Meeresfrüchten aus nachhaltigen Quellen stammen soll, d.h. «entweder entsprechen die Produkte einem nachhaltigen Label wie MSC (MarineStewardship Council), ASC (AquacultureStewardship Council) und Bio oder die Sorten werden vom WWF als «empfehlenswert» oder «akzeptabel» eingestuft».
Hoher Bioanteil
Einen Schritt weiter als ASC geht dieebenfalls zertifizierte Bioproduktion. Biocrevetten etablierten sich zuerst vorallem im Detailhandel in der Folge vonAntibiotikaskandalen in den 80er und90er Jahren. Mit Verzögerung entstandauch eine Nachfrage im Gastronomiekanal. «Der Anteil an konventionellen Crevet-ten ist derzeit immer noch grösser alsder Anteil von MSC- und Bio-Labelprodukten, aber man spürt, dass die Nachfrage nach Bio oder MSC auch in denKanälen der Gemeinschaftsverpflegungund Gastronomie steigt», ist bei Bell zuhören, einem der grössten Schweizer Seafood-Importeure. Den Detailhandel beliefert Bell bereits mit mehr Biocrevetten als mit Konventionellen.
Im Angebot stehen umweltschonend produzierte Cocktailcrevetten, d.h. Kaltwasser-Tiefseecrevetten mit MSC-Zertifizierung sowie Black Tiger (bio sowie konventionell aus extensiverZucht, beide aus Vietnam). Bell Seafood ist WWF Seafood Group Mitglied ebenso wie Marinex und mehrere andereSchweizer Comestibler wie Migros, ianchi, Dyhrberg und weitere. Diese verpflichten sich, ihr Seafood-Angebot schrittweise nachhaltiger zu gestalten.
Biocrevetten aus Ecuador
Der weltweit grösste Biocrevetten-Hersteller ist nach eigenen Angaben die ecuadorianische Produktionsfirma Expalsa. Sie beliefert Coop und besitzt das Bioknospelabel. Expalsa produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei. Die 1984 gegründete Firma mit heute rund 2000 Mitarbeitern besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion. Und sie ist nebst Bio auch BRC, HACCP sowie Global Gap zertifiziert.
In mehreren Naturboden-Zuchtbecken, alle biozertifiziert, wachsen die Crevetten im Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Geerntet werden sie ganzjährig. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Innert ein bis zwei Stunden gelangen sie mit Eisgemischt in den modernen Betrieb, wo sie sofort verarbeitet werden. Hier teilen sich die Linien in bio und konventionell, für Bioprodukte sind z.B. wasserbindende Phosphate nicht erlaubt.
Ein kleiner Teil der Crevetten wird nach dem Schälen in einem Reinraum mit Dampf gekocht oder roh paniert unter Aussparen des Schwanzfächers, was nur in Handarbeit möglich ist. Kalibrieren geschieht teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Schockgefrostet werden die Produkte bei Expalsa durch unterkühltes Salzwasser (kontinuierlich) sowie durch Kaltluft und mit Kontaktplatten (batchweise).
Schälen und kochen?
Generell unterscheidet man bei der Crevetten-Verarbeitung zwei Konzepte: zuerst kochen dann schälen (CP: CookedPeeled) sowie die umgekehrte Variante (PC: Peeled Cooked). Fleischkonsistenz und Farbe unterscheiden sich stark. Die CP-Crevetten werden im Allgemeinen dank ihrer Festigkeit und natürlichen Farbe höher bewertet. Lebensmittel-Industrie Nr. 9/10 201215HLSO (Head Less Shell On). Der «Kopf» ist entfernt, aber das Schwanzstück nicht.
Der Vorteil: mehr essbares Fleisch. HOSO (Head on Shell On). Nur rohe Crevetten der besten Qualität eigenensich dafür. Taut man ungeeignete auf, kann der Kopf leicht abbrechen. PD (Peeled Deveined). Der Darm ist entfernt. Da diese Arbeit aufwendig ist, erfolgt sie hauptsächlich bei den teureren und grösseren Sorten. PUD (Peeled undeveined). Der Darmkanal ist nicht entfernt. Bei kleineren Sorten ist die Entfernung weder nötig noch möglich. Tail-on: Attraktive Präsentationsform von vollständig geschälten Crevetten. Nur der Schwanzteil, an dem man die Crevette greifen kann, befindet sich noch am Fleisch. Aus hygienischen Gründen werden «Tail-on»-Crevetten roh geschält und dann gekocht.
Hier der ganze Bericht im Produktion und Technik:
Dr. Guido Böhler - Produtkion und Technik
Sind Fischfarmen eine Lösung?
Fischfarmen sind häufig nicht umweltverträglich, und da Zuchtfische in der Regel mit Fischmehl und Fischöl gefüttert werden müssen, tragen auch Aquakulturen zum Leerfischen der Meere bei. Bei Crevetten ist Wildfangheute verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden.
Aquakulturen sind daher nötig, um die Ökosysteme der Weltmeere zu schützen. Denn durch Überfischung, globale Umweltverschmutzung und Klimaerwärmung verarmen die Meere. Die konventionelle Zucht ist auch bei Crevetten problematisch und dies aus mehreren Gründen: Insbesondere die Frage der Antibiotikarückstände und die Umweltzerstörung stehen im Fokus: Um Platz für Teichanlagen zu schaffen, werden Mangrovenwälder abgeholzt. Und konventionelle Zuchtcrevetten werden während 3-4 Monaten mit Mastfutter aus der Futtermittelindustrie gemästet. Antibiotika sind erlaubt und nötig, da in Intensiv-Aquakulturen 50 bis 100 Tiere pro Kubikmeter schwimmen.
Akzeptable Alternativen sind zum Einen die Biozucht: WWF gibt beispielsweise den Biocrevetten aus Ecuador - gezogen im Meerwasser - das Prädikat «sehr empfehlenswert». Zum Andern die sogenannte «Silvo Fishery», wo sich die Crevettenart Black Tiger, als Larven ausgesetzt, im natürlichen Mangroven-Ökosystem selbst ernährt. Das heisst sie werden nicht gefüttert. Dieses in Südostasien praktizierte System wird daher in der Aufzucht «Zero Input» genannt und ist vergleichbar mit der Alpsömmerung von Schafen in der Schweiz. Black Tiger sind grosswüchsig und wachsen langsamer als gemästete. Sie werden bei einer Besatzdichte von nur 2–3 Tieren pro Kubikmeter gehalten. Ein Beispiel eines so gewonnenen Markenproduktes, das in der Schweiz von der Importfirma Marinex verkauft wird, sind «Eden Shrimps» aus Vietnam.
Neues Label: ASC
Für die Züchtung (Aquakultur) von Seafood startet derzeit auf dem Schweizer Markt ein neues Label: ASC (Aquaculture Stewardship Council), das eine ökologische und sozial verantwortliche Produktion verspricht (www.asc-aqua.org). Die ASC-zertifizierte Zucht unterliegt im Unterschied zur Konventionellen verbindlichen Richtlinien. Die ASC-Standards erfüllen gemäss Label-Pflichtenheft die wichtigsten Anforderungen an eine umweltfreundliche und sozial verantwortungsvolle Aquakultur. Diese umfassen die Sicherstellung der Einhaltung von gesetzlichen Bestimmungen bei Standortwahl, Bauund Betrieb der Zuchtbetriebe und dem Schutz von empfindlichen und wertvollen Habitaten wie Mangrovenwäldern und Feuchtgebieten. Die Gewässerbelastung sei minimiert durch strenge Standards für Abwasser-Einleitung.
Umweltgefährdende Chemikalien in der Produktion seien verboten und der Einsatz von Tierarzneimitteln strenggeregelt. Fischmehl und Fischöl im Futter stammen aus nachhaltig bewirtschafteten Fischereien. Der Produktionsprozess muss transparent und rückverfolgbar sein d.h. auf jeder Stufe von der Aufzucht, über die Farm und der Verarbeitung dokumentiert werden. Fortschrittliche Sozialstandards und faire Arbeitsbedingungen sind obligatorisch, und die Betriebe werden mindestenseinmal jährlich unabhängig überprüft.
Wie der Vorgänger für Seafood aus Wildfang, das schon gut etablierte Label «Marine Stewardship Council» MSC, wurde ASC vom WWF initiiert und mitbegründet. Kürzlich informierte die Migros im Rahmen des Nachhaltigkeits-Programms «Generation M», dass bis 2020 das ganze Migros-Angebot von Fisch und Meeresfrüchten aus nachhaltigen Quellen stammen soll, d.h. «entweder entsprechen die Produkte einem nachhaltigen Label wie MSC (MarineStewardship Council), ASC (AquacultureStewardship Council) und Bio oder die Sorten werden vom WWF als «empfehlenswert» oder «akzeptabel» eingestuft».
Hoher Bioanteil
Einen Schritt weiter als ASC geht dieebenfalls zertifizierte Bioproduktion. Biocrevetten etablierten sich zuerst vorallem im Detailhandel in der Folge vonAntibiotikaskandalen in den 80er und90er Jahren. Mit Verzögerung entstandauch eine Nachfrage im Gastronomiekanal. «Der Anteil an konventionellen Crevet-ten ist derzeit immer noch grösser alsder Anteil von MSC- und Bio-Labelprodukten, aber man spürt, dass die Nachfrage nach Bio oder MSC auch in denKanälen der Gemeinschaftsverpflegungund Gastronomie steigt», ist bei Bell zuhören, einem der grössten Schweizer Seafood-Importeure. Den Detailhandel beliefert Bell bereits mit mehr Biocrevetten als mit Konventionellen.
Im Angebot stehen umweltschonend produzierte Cocktailcrevetten, d.h. Kaltwasser-Tiefseecrevetten mit MSC-Zertifizierung sowie Black Tiger (bio sowie konventionell aus extensiverZucht, beide aus Vietnam). Bell Seafood ist WWF Seafood Group Mitglied ebenso wie Marinex und mehrere andereSchweizer Comestibler wie Migros, ianchi, Dyhrberg und weitere. Diese verpflichten sich, ihr Seafood-Angebot schrittweise nachhaltiger zu gestalten.
Biocrevetten aus Ecuador
Der weltweit grösste Biocrevetten-Hersteller ist nach eigenen Angaben die ecuadorianische Produktionsfirma Expalsa. Sie beliefert Coop und besitzt das Bioknospelabel. Expalsa produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei. Die 1984 gegründete Firma mit heute rund 2000 Mitarbeitern besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion. Und sie ist nebst Bio auch BRC, HACCP sowie Global Gap zertifiziert.
In mehreren Naturboden-Zuchtbecken, alle biozertifiziert, wachsen die Crevetten im Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Geerntet werden sie ganzjährig. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Innert ein bis zwei Stunden gelangen sie mit Eisgemischt in den modernen Betrieb, wo sie sofort verarbeitet werden. Hier teilen sich die Linien in bio und konventionell, für Bioprodukte sind z.B. wasserbindende Phosphate nicht erlaubt.
Ein kleiner Teil der Crevetten wird nach dem Schälen in einem Reinraum mit Dampf gekocht oder roh paniert unter Aussparen des Schwanzfächers, was nur in Handarbeit möglich ist. Kalibrieren geschieht teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Schockgefrostet werden die Produkte bei Expalsa durch unterkühltes Salzwasser (kontinuierlich) sowie durch Kaltluft und mit Kontaktplatten (batchweise).
Schälen und kochen?
Generell unterscheidet man bei der Crevetten-Verarbeitung zwei Konzepte: zuerst kochen dann schälen (CP: CookedPeeled) sowie die umgekehrte Variante (PC: Peeled Cooked). Fleischkonsistenz und Farbe unterscheiden sich stark. Die CP-Crevetten werden im Allgemeinen dank ihrer Festigkeit und natürlichen Farbe höher bewertet. Lebensmittel-Industrie Nr. 9/10 201215HLSO (Head Less Shell On). Der «Kopf» ist entfernt, aber das Schwanzstück nicht.
Der Vorteil: mehr essbares Fleisch. HOSO (Head on Shell On). Nur rohe Crevetten der besten Qualität eigenensich dafür. Taut man ungeeignete auf, kann der Kopf leicht abbrechen. PD (Peeled Deveined). Der Darm ist entfernt. Da diese Arbeit aufwendig ist, erfolgt sie hauptsächlich bei den teureren und grösseren Sorten. PUD (Peeled undeveined). Der Darmkanal ist nicht entfernt. Bei kleineren Sorten ist die Entfernung weder nötig noch möglich. Tail-on: Attraktive Präsentationsform von vollständig geschälten Crevetten. Nur der Schwanzteil, an dem man die Crevette greifen kann, befindet sich noch am Fleisch. Aus hygienischen Gründen werden «Tail-on»-Crevetten roh geschält und dann gekocht.
Hier der ganze Bericht im Produktion und Technik:
Dr. Guido Böhler - Produtkion und Technik
